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很多家庭主妇喜欢把买回家的菜随意堆在冰箱里，或切开存放。事实上，蔬菜存放是有讲究的。
竖放，叶绿素含水量高
蔬菜存放中最常见的错误就是把菜平着放。
研究表明，一些具有花蕾、茎尖的茎类蔬菜，例如菜心、芥兰、芦笋、大葱等，在采收后会继续生长、开花。这类蔬菜的生长具有向地性，也就是生长方向垂直于地面，因此蔬菜采收后如果平放保存，5—7天蔬菜顶部就会逐渐弯曲，从而影响蔬菜的外观。但竖放就没有这个问题。
从营养价值看，竖着放的蔬菜生命力强，叶绿素、含水量都要比水平放保存得更好，且经过时间越长，差异越大。同时，蔬菜生命力维持时间越长，其维生素损失就越小，对人体越有益。
切开存放易腐烂
将蔬菜切开后存放也是一种错误做法。因为蔬菜切开后，其生理活动会加快，从而消耗更多的营养物质，蔬菜品质就会降低。
同时，蔬菜切开后，细胞内的物质被氧化，这增加了微生物入侵的机会，并易产生褐色物质。对土豆、藕、生菜等蔬菜来说，这一问题就非常明显。另外，由于切面含水量高，很适合微生物生长，容易造成蔬菜腐烂。所以家庭存放蔬菜最好无任何机械伤害地完整存放。一旦切开，要及时处理。
温度湿度影响蔬菜营养
把不同种类的蔬菜存放在同一温度和湿度下，也是不正确的。
如果把蔬菜存放在低于适宜温度的环境内，蔬菜会发生冷害。其典型症状是蔬菜表面有凹点、水浸状斑点等。如果温度过高，蔬菜存放的时间则会大大缩短。
每种蔬菜对于温度、湿度的要求都不相同。蔬菜存放应该根据各种蔬菜的特性，选择适合的条件。例如黄瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜温蔬菜，适宜存放温度一般在10℃左右，不能低于8℃；绝大部分叶菜为喜凉蔬菜，其适宜的存放温度为0℃—2℃，不能低于0℃。
一般情况下，蔬菜适宜的存放温度介于0℃—10℃之间，湿度为85%—95%。大蒜、洋葱和大葱等蔬菜则应选择温度较低的干燥环境存放。
家庭存放蔬菜时，可以选择较薄的保鲜袋，将新鲜完好的蔬菜放入保鲜袋内，并用针在袋上扎5个小洞，然后将塑料袋封口，放入适宜温度下进行存放。
北京市农林科学院蔬菜研究中心副研究员 郑淑芳
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| 日期：
2006
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06
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15
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