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实验证明：煲汤用1小时最好
新闻导读
同济大学医学院营养与保健食品研究所所长厉曙光教授、王兰芳博士和他们所带领的一个科研小组对“煲类菜肴是否煲的时间越长，煲汤就越有营养”的问题进行了5个多月的研究，取得了比较有意义的结果，这一研究结果将为煲类菜肴的科学烹饪方法和获取最佳营养价值提供一定的参考依据。
多少年来民间一直有“菜肴煲的时间越长，汤就越有营养”的传统观念，1、2个小时的有之，3、5个小时的有之，十几、二十来个小时的，也很常见。但是煲类菜肴中的营养价值究竟有多少呢？是不是“煲的时间越长，汤中的营养价值就越高”呢？如何才能如人们所希望的最大限度获取煲类菜肴中的营养价值呢？针对这些问题，我们选择三种比较有代表性的煲菜即蹄煲、草鸡煲、老鸭煲，模拟家庭中煲菜的烹饪过程，通过实验研究以期获得科学的答案。
煲汤补益被颠覆
蹄肉中蛋白质和脂肪含量均在加热1小时后明显增高，此后逐渐下降；粗纤维含量在整个加热过程中变化不大。经过6小时的烹饪，蹄肉中损失了相当于一个鸡蛋中的蛋白质，而脂肪所增加的量还不到25克全脂奶粉中的脂肪。
草鸡肉中蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时和脂肪加热0.75小时达到最大值。粗纤维含量在整个加热过程中仅有1克左右的变化。加热3.5小时后蛋白质和脂肪含量均接近0.75小时的数值。
老鸭煲在加热1小时以后其肉中蛋白质的含量基本不变，肉中的脂肪含量在加热0.75小时后升至最高值，粗纤维含量在整个加热过程中变化不大。
就蛋白质和脂肪而言，三种煲汤中并没有发现人们所期望的营养价值。而草鸡煲和老鸭煲的蛋白质含量则更低，这些少得可怜的蛋白质在其他很多饮食途径中都可以轻而易举地获得，根本不值得长时间烹饪。
煲汤用1小时最佳
这三种煲汤的营养价值之低与能量消耗比较，显而易见是得不偿失的。“煲的时间越长，煲汤的营养价值就越高”的说法既不真实也不科学，我们认为假如仅考虑煲类菜肴的色、香、味、型等口感和特色，品尝风味独特的煲类菜肴当然无可厚非，但是如果将煲汤作为营养补品恐怕会事与愿违，适得其反。此外，还有一些研究结果表明长时间加热会破坏维生素，因此各种菜肴均不宜长时间炖煮。
三种煲汤的营养价值在烹饪1小时左右可获得比较理想的营养成分峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。虽然未对更多品种的煲类菜肴进行研究，但在实验室模拟家庭中煲菜的烹饪过程所得到的研究结果具有较好的普遍性和广泛的实用性。
厉曙光 王兰芳（同济大学医学院营养与保健食品研究所）
来源：新民晚报
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| 日期：
2006
-
06
-
15
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