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最近不断有媒体披露，一部分餐馆在做“水煮鱼”或麻辣火锅的时候，其中的油在反复使用，令消费者非常担心：这种“回收油”到底对身体有多大的危害？
在餐馆中，油脂的反复使用是一种比较普遍的现象，不仅“水煮鱼”、麻辣火锅是这样。制作水煮鱼时，需要用部分油脂来煎炸辣椒和花椒，然后还要加入大量油脂，让它在表面形成一层具有保温作用的油层，以便把鱼片烫熟。由于所用的油过多，很多餐馆为了节省成本，往往把上一次用过的油再拿来反复使用。油脂在经过多次高温加热之后，会发生热氧化聚合、热分解、水解、环化等多种反应，生成大量不利于健康的物质，加速人体衰老并具有一定毒性。人们常常觉得餐馆中的菜比较油腻，难以消化，就是这个道理。
“回收油”对身体表现出来的损害主要是慢性的，如降低肠胃功能、伤害肝脏、促进衰老和心血管疾病发生等。相反，由于烹调时温度较高，繁殖起来的细菌会被杀灭，所以不容易发生细菌性食物中毒，让大家在短期内看不到它的危害。
实际上，要想判断餐馆中油的新旧非常容易，主要是看口感和黏度。新油的流动性很好，没有腻口感，清澈柔滑，无异味；反复加热的油会变黏变腻，颜色较深。加热后的油脂被反复回收利用后，会产生酸、苦等异味，即便用调味品掩盖也不能完全消除。由于分离时油脂中会携带一些水分和食物残渣，所以用了“回收油”的菜肴底部可能会有一些质地较细的沉淀物。
“回收油”对健康极为不利，因此消费者应尽量避免食用。对于餐馆的行为，一方面有关部门应加强监督；另一方面，消费者也要加强维权和自我保护意识。只有共同努力，才能让这类行为彻底消失。
中国农业大学食品学院副教授 范志红
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| 日期：
2006
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06
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15
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