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bsp; 不知大家有没有注意过：自己家里炒肉时，肉一遇到热油或热水就会变成褐色。牛肉原色红，遇热变成比较深的褐色；猪肉原色粉，遇热变成比较浅的褐白色。然而，一些餐馆中的炒牛肉、涮羊肉等，甚至一些小摊上的烤羊肉串，为什么熟了之后还是粉红色，甚至比生的时候还要鲜艳漂亮呢？
要说清这个问题，就要从肉的色素变化说起。肉表现出红色，是因为其中含有大量的“血红素”。血红素当中含有铁，所谓“缺铁就会贫血”的道理，就在于铁是血红素的关键成分。
血红素的颜色，是铁的状态决定的。如果血红素铁结合了新鲜氧气，就是鲜红色的。如果结合了二氧化碳，就是暗红色的。如果结合了一氧化氮，就是粉红色的。如果结合了一些含硫的物质，就是绿色的。如果它被氧化，就是褐色的，也就是不新鲜肉颜色发褐的原因。如果经过加热，就是褐色或者浅灰褐色的。
从道理上来说，餐馆里所端出的肉菜，颜色应当并不漂亮。炒牛肉丝就是褐色的，炒猪里脊肉丝就该是灰白色的。即便用酱油把肉染成红色，也只能是红褐的酱色，而不可能是鲜艳的粉红色或大红色。而那些没有放酱油的肥牛片或者烤羊肉串，就更不应当是红色的了。
那么，漂亮的粉红色是怎么来的呢？只要看看超市里的香肠和火腿就能明白。这些产品已经做熟，却永远保持漂亮的粉红色，是因为其中加了“硝”，也就是亚硝酸钠。亚硝酸钠在弱酸性的肉里面变成亚硝酸，然后被还原性物质变成一氧化氮，再和血红素结合成粉红色的“亚硝基血红素”。这种粉红的肉是耐热的，煮过炒过之后仍然是美丽的粉红色。如果餐馆中的肉也如此处理，颜色就是一样的好看。亚硝酸钠本身是有毒的，可以引起“紫绀症”等，以缺氧为主要表现的中毒症状。它和肉里面的氨基酸发生作用之后，还可能产生致癌物质“亚硝胺”。世界各国都用它制作西式肉制品，是因为其中亚硝酸钠添加量很少，而且同时添加维生素C，在它的帮助下，亚硝酸盐绝大部分还原分解成无毒的一氧化氮，成品中残留量微乎其微，不足以产生危害。
餐馆或摊贩如果也用“硝”来给肉类菜肴增色防腐，问题就严重得多了。因为他们没有严格的计量设备，也没有成品的残留检验设施，无法保证产品中亚硝酸盐残留达标。虽然当时不会造成急性中毒，但对消费者的健康来说，依然十分危险。也有些餐馆在菜肴中没有用硝上色，而是选择合成色素。它们虽然没有亚硝酸盐的毒性，但是超量使用也不利于健康。
因此，消费者应当明白，天然食物色素是不稳定的，经过储藏、烹调等处理之后，变褐或褪色是很自然的事情。明智的消费者不要过于“好色”，不要追捧那些颜色异常鲜艳的菜肴和食品。如果肉菜呈现粉红色，要特别警惕添加亚硝酸盐的问题。
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| 日期：
2006
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06
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15
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