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平时我们常会购买一些干货，比如干香菇、干木耳、干海参等。如何泡发才能最大限度地保存它们的美味和营养，有很大的学问。
干香菇：香菇会散发出一种特别的味道，主要来自其中所含有的蘑菇香精和鸟苷酸两种成分。尤其是鸟苷酸，它的鲜味强度是普通味精的几十倍。泡干香菇的时候，最好用20℃—35℃左右的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨，又能使鸟苷酸充分分解，散发出鲜味来。如果用冷水浸泡，乌苷酸分解的量较少，泡出来的香菇味道自然就差了点。浸泡的时间最好别太长，等菇盖全部软化，就要立即捞起滤干。如果泡的时候在水中添加一点白糖，更可以减少蘑菇香精和鸟苷酸在换水过程中的流失，让烹调出来的香菇味道更好。
干木耳：干木耳和香菇不同，要用冷水泡发。热水泡后不仅不易充分发开，口感还会绵软发黏，其中不少营养成分都被溶解而损失掉了。用冷水发制木耳虽然需要的时间长些，但吃起来鲜嫩脆爽。如果一次吃不完，只要每天用冷水淘洗一遍，一般放上3—5天都不会变质。
干鱿鱼：南方人喜欢吃干鱿鱼，它是用新鲜鱿鱼经过加工干制成的，闻起来有腥臭味。干鱿鱼必须用碱水涨发，因为碱能够使鱿鱼体内的蛋白质变性，恢复到原有的鲜嫩、松软状态。泡的时候要注意，冬季用温水，夏季用冷水，泡完后再放到清水中漂洗，去掉鱿鱼上的碱液。
干海参：泡干海参需要几个步骤，时间也比较长。首先，要用冷水浸泡约6个小时左右，泡软后剪开海参的肚子，去掉其中的灰粒；再用冷水漂洗约2个小时；最后，放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时，反复两次，直到泡透，捞出后用清水漂洗干净，用冰块“冰镇”一下，能使肉质保持更好的鲜度。泡海参时切忌用盐，否则不仅不易发透，并容易变质。
华南农业大学食品学院博士 王弘
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| 日期：
2006
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06
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15
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