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张大嫂做菜时发现油桶内的食用油不够用了，就又找出以前存的一桶油来。开盖后发现有些混浊，嗅一嗅有股“哈喇味”，张大嫂以为烧菜需要高温，烧透就没事了，就用这油做了菜。谁知，一家三口食用后，约1小时，相继出现恶心、呕吐，并逐渐出现口唇、肢端发绀、头昏、乏力、胸闷、呼吸困难等症状，赶紧呼叫“120”入院。经吸氧，洗胃，输注葡萄糖液、维生素C、维生素B6,注射亚甲兰等抢救治疗后才转危为安。医生说，张大嫂一家是食用了变质食油中毒了。
食用油久置，特别是残余的粗制油，含有较多的植物残渣，可出现油脂的酸败现象。食油中含有一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫“油脂氧化”。油脂、水解等一系列反应，可生成具有特殊气味的小分子醛、酮类及羧酸等氧化物、过氧化物及其它分解产物，哈喇味就是油脂氧化、酸败的结果。油脂酸败后，加热时烟大、呛人，其中含分解物环氧丙醛等，食用后易中毒。
酸败油脂急性中毒的毒性作用有3个方面：
一、对胃肠道的直接刺激作用。即进食后，相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
二、变质油脂产生的过氧化物等有毒物质使血红蛋白2价铁转变为血红蛋白3价铁，其毒性作用使血红蛋白失去携氧功能，造成机体缺氧，而出现黏膜、皮肤紫绀。
三、酸败物质的氧化物对机体酶系中的琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶等重要酶系有直接破坏作用，干扰细胞内的三羧循环、氧化磷酸化，使细胞内能量代谢发生障碍，产生细胞内窒息，使患者出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。
所以，食用油一定要注意保质期，对于过期油脂或混浊、沉淀或有“哈喇味”的食用油不得食用，变哈喇味的油炸方便面以及一切变腐败的含油脂食品，如核桃、花生、点心等，也都应弃之不食。凡进食后出现恶心、呕吐、皮肤青紫，应想到变质食用油中毒的可能，应及时就医，以进行早期洗胃、导泻等对症治疗。
来源：北京青年报
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| 日期：
2006
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06
-
15
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