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p; 牛奶应该怎么喝？
想要预防骨质疏松，多喝牛奶并不是万灵丹。最新的研究甚至发现，牛奶喝得愈多人，愈容易骨质疏松？
牛奶究竟该怎么喝？从牛奶广告到卫生署的国人营养手册都写着：牛奶是最佳的钙质来源，每天一杯牛奶，让你的骨质健康。
但是哈佛大学近年来一项研究结果却打破这种说法。哈佛流行病学家费斯康尼屈（D. Feskanish）花了12年追踪7万8千名中年妇女校友，调查她们喝多少牛奶，结果发现，每天喝两杯以上的妇女骨折的机率，竟远高于每周喝牛奶少于一杯的人。
事实上，牛奶的声望遭科学家与医界质疑，这并非第一次。美国《健康》杂志表示，全世界摄取乳制品愈多的国家，愈多人因骨质疏松而导致骨折。骨质疏松症最常见的国家如英国、美国、瑞典及芬兰，正是乳类制品消耗最多的国家。
多喝牛奶竟然不保证骨本，到底问题出在哪里？问题正出在人们吃的食物，是否有利于钙质吸收。
“我怀疑最可能的罪魁祸首是蛋白质”哈佛公共卫生学院流行病学家威尔列特（W. Willet）说。而这也是很多科学家提出的解释：蛋白质摄取过多，对骨质不利。康乃尔大学营养生化学家坎培尔（T. C. Campbell）就很确定地表示：“不在于这些人喝了多少牛奶，而在于这些人摄取太多的蛋白质。”
国内反对喝牛奶最力，提出反牛奶论的姜淑惠医师，也有类似说法：“骨质疏松症不在饮食中钙质的足够与否，而与蛋白质消耗量有直接关联。蛋白质摄取过多，钙质流失就愈厉害，骨质就愈脆弱疏松。”她的言论被一些医界与营养界人士视为异端。
摄取过量蛋白质会导致骨质疏松这种说法，其实自1970年代就有西方医学研究者提出。当时一项研究显示，饮食大部份是脂肪及蛋白质的爱斯基摩妇女，骨质的密度与美国女性的平均骨质密度相较，低10～15％。身处冰天雪地，爱斯基摩人吃鱼很多，每天摄取250～400公克的蛋白质，高居世界第一，他们所摄取的钙质也是世界最高，超过2000毫克，是美国营养学家每天建议摄取量的两倍，然而爱斯基摩人的骨质疏松发生率也居世界之冠。
美国的营养学家调查其它文化的饮食习惯，也发现相同的结果──骨折愈多的地区，人们吃愈多的蛋白质。
事实上，人体钙质要能有效吸收，需要适量蛋白质所分解的氨基酸。台大医院营养师郑金宝表示，由于肠道细胞吸收钙质时，需要氨基酸的协助，所以辅以适量蛋白质摄取，可以增加钙质的吸收率。
但是，现代人食用过多的蛋白质却造成体内钙质的浪费，特别是肉类。京都大学医学部教授川田爱义在《钙质健康法》一书中指出，肉类及蛋等酸性食品摄取过多，容易使血液偏向酸性，一旦血液倾向酸性，内脏器官的生化反应便会遭到抑制，为了中和体液，使各器官能维持效率，人体会释放钙质，调整血液浓度，而这时就会从骨头内以及体内摄取到的钙质当中支取。
美国《健康》杂志则解释到：身体将蛋白质分解成氨基酸，以形成肌肉及身体的其它组织。但是由于过多氨基酸残留在血液中，人体于是开始矫正血液中的高氨基酸现象──这仿佛是从骨胳的银行中提取钙来支应体内的氨基酸。
血液中过多的钙会随着尿液排出体外，导致体内钙质的流失，这也是为什么很多人吃了丰富的钙质食物，却无法使骨质硬朗的原因。
力排众议，建议少喝牛奶，在国内营养学界及医界独树一帜的阳明医院新陈代谢科主任洪建德表示：“牛奶本身就是高蛋白及高脂肪的食物。吃过多蛋白质会有尿钙症，也就是小便含钙过多。所以蛋白质摄取要适量，钙才会吸附愈多。”
那么，牛奶到底可不可以喝？赞成者认为，牛奶含有丰富的蛋白质、钙质及维生素B2，对于发育中的青少年、孕妇、手术后病人及肝、肾功能不佳者，牛奶可以提供人体所需的氨基酸，进行组织修补及生长。
成大附设医院营养部主任彭巧珍表示，相较于其它含钙食物，奶类可以说是最轻松就能提供一天所需钙量的食物，例如平常人每天要吃到足量的钙质600毫克，两杯牛奶就能提供，但是却需要四块半的田字型豆腐，或者一公斤的蔬菜。
对于不吃鱼肉蛋类的素食者而言，容易缺乏维生素B12及B2，牛奶所含的均衡维生素，也可以满足所需。
但是，即使是赞成者也不认为牛奶完全没有缺点。制定美国钙摄取建议量小组成员之一的营养学家汉尼（R. Heaney）对于哈佛的研究表示，高蛋白的摄取的确会增加钙质的流失；相较于肉类，牛奶的蛋白质含量的确比较高。
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| 日期：
2006
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06
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15
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